Zbyt słone te makarony

Interesujące dzieje sławnego włoskiego produktu wynalezionego być może na Sycylii w arabskich jeszcze czasach i później szeroko rozpowszechnionego na stołach w domu i w jadłodajniach.

Kobieta robiąca makaron
Rzym - Museo Nazionale delle Paste Alimentari

Jednymi z najbardziej popularnych potraw świata są ryż, chleb w różnorakiej postaci i makaron . Makaron może być świeży bądź suchy i oba są znane i cenione szeroko. Świezy to makaron wyrabiany w domu a suchy jest produktem przemysłowym. Świeże ciasto zrobione jest z mąki z tzw. miękkiego ziarna ( z tej samej mąki piecze się chleb) i łatwo można je obrabiać na różne sposoby w domu. Suche makarony produkuje się z mąki z tzw. twardego ziarna i wymaga to specjalnego wyposażenia.

Vincenzo Campi - "Kuchnia" (fragment) Mediolan - Pinacoteca di Brera

Pszenica na miękkie ziarno nie ma specjalnych wymagań klimatycznych, lecz ta na twarde ziarno uprawiana jest jedynie na południu Europy nad Morzem Śródziemnym (Włochy, Prowansja na południu Francji). Handel tym zbożem był bardzo intensywny już od Średniowiecza. Pierwsze dokumenty odnoszące się do produkcji i handlu makaronem na półwyspie Apenińskim pochodzą z XII i XIIIw. Wiadomo też, iz na Sycylii znany był makaron znacznie wcześniej i to pozwala polemizować z tezą, jakoby makaron przywiózł do Włoch Marco Polo w XIII w. Już w tamtych czasach produkowano makaron w specjalnych budynkach wyposażonych w kosztowne i zajmujące dużo miejsca wyposażenie. Szerzej makaron zaczyna być obecny na stołach włoskich począwszy od póżnego renesansu. Był on bardzo kosztowny, jego cena była wyższa niż mięsa . Wydaje się bardzo dziwne, że produkt obecnie tak popularny, był niegdyś tak drogi, lecz dokumenty i nawet literatura pokazują wręcz luksusowy charakter tego produktu. Wspaniały jest przykład z opowieści Boccacia "Dekameron" ( ok. 1350 ) , gdzie w dniu ósmym, nowela trzecia Boccacio pisze: ..W okolicy , zwanej Bengodi... na północ od niej znajduje się góra , cała z tartego parmezanu , na której stoją ludzie i niczym innym sie nie zajmują , tylko wyrabianiem makaronu i nadziewanych pierogów. Gotują je w rosole z kapłonów ...

Wysokie koszty makaronu zależały oczywiście od kosztów produkcji. Drogi był nie tylko surowiec, czyli ziarno, lecz przede wszystkim oprzyrządowanie do produkcji makaronu. Pierwsze maszyny były drewniane, dopiero póżniej w coraz większym stopniu były produkowane z metali kolorowych. Surowiec na te maszyny, czyli metale kolorowe osiągały wręcz niebotyczne ceny. I tak funt brązu kosztował 18 lirów, funt miedzi 24 liry, a - dla porównania - funt mięsa 6 soldów, czyli 6/20 lira (obecnie ceny mięsa i metali kolorowych są porównywalne). Rzemieślnicy, którzy te maszyny produkowali, to przede wszystkim byli odlewnicy i także cieśle. Odlewnicy dotąd pracujący głownie na potrzeby Kościoła i wytwarzający dzwony i posągi musieli się przestawić na zupełnie inną dziełalność.

Giovanni Battista Torriglia - "Ślinka do ust" Rzym - Museo Nazionale delle Paste Alimentari

Do maszyn używano napędu wodnego i konstruowano coraz doskonalsze mechanizmy umożliwiające wciąż większą produkcję w coraz krótszym czasie. Pomimo ulepszeń technicznych i rozwoju "sztuki produkcji makaronu" koszty były wciąż bardzo wysokie. W 1750 r. maszyna do produkcji makaronu kosztowała w przybliżeniu 1 300 000 lirów. To był mniej więcej kapitał odpowiadający cenie wielkiego i pięknego domu. Wprawdzie maszyna mogła pracować przez lata, ale nakład początkowy był olbrzymii, co wyjaśnia, przynajmniej w częsci, wysoką cenę makaronu, popartą dodatkowo prestiżem produktu. Sztuka "makaroniarzy" rozprzestrzenia się wraz z rozwojem techniki i nowych źródeł energii. Począwszy od osiemnastego wieku makaron jest produkowany w jakości coraz lepszej i staje się pożywieniem bardzo popularnym, szczególnie w tawernach, gospodach, hotelach etc. Jego rosnąca jakość, możliwość łatwego transportu i prostota przygotowania uczyniła go daniem bardzo pożądanym. Ludzie podróżujący, zwłaszcza ubodzy, jeszcze nie tak dawno często na piechotę obok muła z bagażem, co 6 - 7 godzin zwykle odpoczywali i wielka misa makaronu z kawałkiem kiełbasy z konia lub osła była akurat na ich możliwości. W pierwszych dziesięcioleciach XV w. podawano go z serem i pieprzem . Gotowano go w rosole z mięsa i sos z mięsa mu często towarzyszył. Oczywiście w dni postne trzeba było zrezygnować z mięsa i tu zastępowano go sosem z pomidorów i pesto (pasta z bazylii). W domu przez długi czas makaron był produktem świątecznym, podawano go przede wszystkim w niedzielę i był ozdobą stołu. Różne rodzaje makaronu znane obecnie jak spaghetti, tortelini, ravioli, lasagne i inne też mają swą już swą długą historię.

Z makaronem nierozłączny jest także widelec na którym ten makaron zgrabnie owijamy podczas jedzenia. Jeden z autorów XIV wieku opowiada że już wówczas widelec był znany we Włoszech. Makaron rzadko pojawia się w traktatach kulinarnych przeszłości, gdyż uważano, że nie jest to "wielka kuchnia", lecz tak proste danie, że nie warto o nim pisać. I tak przedstawia się opowieść o artykule żywnościowym, popularnym i lubianym dziś niezwykle. Reprezentuje on ważną część włoskiego eksportu na cały świat i stanowi niemal symbol Włoch.